Panin-ezel

Fino a qualche anno fa quando mi capitava di entrare in uno di quei pub tedeschi o di passare nei mercatini natalizi mi nauseava l’odore proveniente da quei riccioli di pane bruno, talvolta arricchiti con i semi di sesamo: i Brezel o Brezen.

Li trovavo disgustosi e mai avrei pensato di mangiarne uno.
Passano gli anni e i gusti cambiano tanto che ora mi ritrovo talvolta a prepararli con la pasta madre appena rinfrescata.
Questa volta però ho voluto cambiare un pò il loro aspetto, vestendoli da tondi e soffici panini: i Panin-ezel o, come vengono chiamati, Laugenbrot.

Ingredienti (per circa 16 piccoli panini):
– 125 gr di pasta madre rinfrescata almeno 3 ore prima
– 180 gr di acqua tiepida
– 200 gr di farina Manitoba
– 200 gr di farina di farro bio
– un cucchiaino di malto d’orzo
– 50 g di burro
– 7 g di sale integrale fino

Per la bollitura:
– 2 litri di acqua bollente
– 16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
– 3 cucchiaini di sale integrale fini

Per guarnire:
– semi vari a piacere o sale grosso (io ho usato semi di sesamo e di papavero)

Sciogliere la pasta madre nell’acqua direttamente nella ciotola, aggiungere il malto e le farine setacciate, mescolando piano per far ben amalgamare gli ingredienti facendo assorbire alla farina tutta l’acqua.
Aggiungere il burro lasciato ammorbidire e il sale e riprendere a impastare finché l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole perfettamente pulite (impastare anche per 10 minuti).
A questo punto coprire con la pellicola trasparente e metterlo nel forno spento a riposare per almeno 2-3 ore.
La cosa migliore è preparare l’impasto prima di cena, dimenticarvi di lui mentre mangiate e, prima di andare a dormire, trasferirlo in frigorifero: è importante che trascorra 8 ore in frigorifero prima di essere lavorato successivamente.
La mattina dopo prendere l’impasto dal frigo e, senza aspettare che torni a temperatura ambiente, suddividerlo in 16 porzioni.
Di ognuna pallina fate delle pieghe portando i bordi verso il centro, in questo modo darete più forza alla maglia glutinica dell’impasto e una forma tonda più uniforme.
Coprire la teglia su cui si sono posizionate le palline con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per altre 2-3 ore.
Prima della cottura in forno, i panini vanno bolliti per pochi secondi nell’acqua.
Prendere una pentola, riempirla di acqua, sale e bicarbonato e portarla a ebollizione.
Aiutandosi con una schiumarola immergere i panini per 30 secondi nella pentola.
Scolarli bene e metterli ad asciugare sulla teglia del forno.
Decorare subito con le spezie che preferite, perchè l’acqua le terrà incollate ai panini.
Incidere i panini e infornare a 180ºC per 20/25 minuti in forno già caldo.

All’aspetto sembrano proprio dei piccoli panini tondi ben cotti ma dal gusto vi assicuro si ritrova tutto l’aroma dei famosi brezel, con la crosticina bruna e il corpo morbido ma compatto.
Originale accompagnamento di una cena a tema tedesco magari a base di stinco e crauti.
Gustosi, sono perfetti anche per la colazione, con un pò di marmellata fatta in casa e, perchè no, del buon burro fresco.

Io li ho guarniti con papavero e sesamo bianco ma potete sbizzarrirvi: chia, semi di girasole, sale grosso, pepe rosa, … largo spazio alla fantasia!

I Brezel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.
A seconda delle regioni, viene detto anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, breze o brezn.
A Monaco di Baviera accompagna tradizionalmente il Weißwurst (wurstel di maiale) insieme alla senape.

Tradizionalmente viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck ed ha la forma di un anello con le due estremità annodate.
Si racconta che sia il cibo da merenda più antico del mondo.
La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell’impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.
I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia.
Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola.
In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come brezel.
Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
Ancora oggi sono simbolo della cucina nordica (austriaca e tedesca) e non si può tornare da un viaggio in questi posti senza averlo assaggiato almeno una volta.

Ricordo inoltre che una ricetta molto simile viene proposta in Romania sotto il nome di Covrig la cui ricetta ho già proposto sul blog e trovate qui.