Shepherd’s Pie con riduzione di Ribes e Timo

Esordisco ufficialmente sul Blog così, a sorpresa. “Out of the Blue”, direbbero gli inglesi. Che poi sono i “proprietari” -oltre che di questa felicissima espressione idiomatica- anche della ricetta che qui propongo. La Shepherd’s Pie, pasticcio a base di carne d’agnello, ha stampate nel suo DNA le strisce dell’Union Jack; è una ricetta molto tradizionale, ma vedremo di dargli un tocco di modernità rimanendo abbastanza vicini alle abitudini culinarie dei popoli d’Albione. Giacché insomma: visto che siamo a cucinare, qualche sperimentalismo un po’ spericolato possiamo pure concedercelo.

Prima di tutto, un paio di precisazioni. L’ostacolo principale alla realizzazione del “Pasticcio del Pastore” è la carne di agnello. Non solo perché i macellai italiani ti guardano con una sottile vena di terrore quando gli chiedi se ce l’hanno, ma anche perché ha un sapore molto particolare che non incontra il favore di tutti i palati. Per questo motivo una versione più “mediterraneizzata” della Shepherd’s Pie si è diffusa non solo nello stivale, ma anche in patria: la chiamano Cottage Pie e la fanno con il manzo. Ma siccome io sono un fondamentalista, non solo la faccio con l’agnello, ma faccio proprio di tutto per esaltarne il sapore. E allora, superate le resistenze dei “beccai” locali (alcuni scappano impauriti quando gli chiedi “me la può tritare?”), si può cominciare.

La bottega del Macellaio, Annibale Carracci, 1585. Nel ‘500 trovare gli agnelli era facilissimo.

La Shepherd’s Pie è composta sostanzialmente da due strati: sotto, un ragù d’agnello bello denso e corposo; sopra, una sorta di purè di patate. Messa in forno per una mezz’ora, ne esce un pasticcio dall’aroma invitante. Si comincia quindi dal Ragù. Questi gli ingredienti:

– Carne d’agnello o di capra tritata 500g
– 1 Carota grande
– 1 Cipolla grossa
– Salvia
– Rosmarino
– Basilico
– Alloro (1 foglia)
– Brodo
– Salsa Worcestershire
– Sale e Pepe
– Vino Bianco
– Amido di Riso

Lo so, lo so: ci sono pochissimi “odori” e manca il pomodoro. Contravvengo al rigoroso purismo della tradizione rivendicando un ragù bianco “scarno ed essenziale”, che oltre ad essere molto bello da vedere, ha anche il pregio di esaltare il sapore della carne.
Comunque, i primi passi li conoscerete tutti: tagliate la cipolla a dadini e grattugiate la carota, buttate tutto nell’olio caldo e lasciate “sfriggolare” (noi toscani si dice così) a fiamma bassa. Quasi subito aggiungete salvia sminuzzata, rosmarino e basilico (anche quello tritato). Distribuite uniformemente sul fondo della pentola (anche una padella con bordo alto va bene, meglio se in ceramica), e stuzzicate il tutto con un mestolo. Non basta dare una girata ogni tanto: bisogna che a questo ragù gli facciate sapere che siete lì, che ci tenete, che lo state tenendo d’occhio.
Ecco: un’altra cosa. Per fare il ragù ci vuole tempo e pazienza. Se alzate il fuoco per spicciarvi, viene male. Mettetevi l’anima in pace.
Ora, quando il soffritto è pronto aggiungete la carne e la foglia d’alloro. Salate leggermente, lasciatela cuocere un po’, sempre rimestando. Versare anche due cucchiai abbondanti di salsa Worcestershire, che una cosa tipica inglese che potete mettere anche nel succo di pomodoro insieme ad una spruzzata di limone, sale e pepe per avere un aperitivo niente male (fidatevi: la Worcestershire cambia tutto, per questo il Tomato Juice dovreste ordinarlo solo quando volate British Airways ed evitarlo come la peste su Airfrance e affini. Lì hanno solo il Celery Salt, che è un sale aromatizzato al sedano, ed è un disastro).

Più o meno verrà così.

Comunque; dapprima la carne rilascerà un po’ di grasso, la cui quantità si ridurrà gradualmente. Appena sentirete il macinato molto propenso ad attaccarsi al fondo, sarà il momento di sfumare con il vin bianco. Poco: lasciatelo evaporare.
Quando il composto tornerà ad essere tendenzialmente “appiccicoso”, procedete con il brodo (tanto lo so che lo fate con il dado, e in questo caso va bene anche quello di aperte-virgolette carne chiuse-virgolette; se però lo fate davvero, allora usate quello vegetale, fatto con sedani, cipolle e tutto l’ambaradan). Adesso, vedetevela voi: sostanzialmente potete usare quanto brodo volete. Metterne un po’, lasciare che ritiri, aggiungerne altre mestolate. Con flemma da vecchia casalinga. Io suggerisco di lasciare il ragù a cuocere per almeno due ore. L’importante, comunque, è che questo ragù deve venire denso, asciutto, quindi fate ritirare per bene l’ultima mestolata. Spegnete il fuoco, togliete l’alloro e aggiungete un cucchiaione di amido di riso sciolto nel brodo (non mettetelo direttamente che altrimenti fa i grumi).
Terrore e raccapriccio. Cosa ci fa l’amido di riso? Sostanzialmente, è un addensante naturale e insapore (per saperne di più, spulciate il blog di Bressanini), e io questo ragù lo voglio addensare perchè non voglio che il pasticcio s’impasticci. Quindi, mettetecelo e state tranquilli. Lo potete usare anche, in piccole dosi, anche quando fate un sugo a cui volete dare più corpo, persino per le “riduzioni” (di vino, di aceto balsamico, di cannella e limone).

Ci vuole pazienza. A fare il Ragù si riscopre la gioia interiore!

Comunque sia, date una mescolata e disponete il ragù in una teglia, lasciando un po’ di spazio, in altezza, per la copertura. Io ho usato una forma da forno perchè sono un fanatico della mise en place. Vedete dalle foto il risultato.
Comunque, una volta disposto il ragù, metteteci sopra il purè di patate che avete preparato. Perchè l’avete preparato, vero? Non è che avete cominciato a fare la ricetta senza prima leggere tutto?
Non lo fate mai, perché altrimenti siete rovinati.

Comunque, fare la copertura è semplice. Si tratta sostanzialmente di un purè denso. Quindi avrete bisogno di:

– Patate 800 g
– Burro 70 g
– Latte 200 ml
– Noce moscata
– Sale
– Due Tuorli

Lessate le patate per circa quaranta minuti, schiacciatele e aggiungete gli altri ingredienti (scaldate un poco il latte per fare in modo che il burro si sciolga).

Prima della cottura. Sembra un mare di Scrambled Eggs. Ma poi viene bene.

Abbondate con la noce moscata, che con la patata lessa ci sta benissimo (ricordatevelo quando fate il ripieno per i ravioli di patate).
Una volta ottenuto un composto denso, coprite il vostro ragù e mettete tutto in forno per una mezz’ora, a 200-220 gradi. Gli ultimi minuti, spostate la teglia nella parte alta del forno per facilitare la formazione della crosta buonissima e croccante a cui non si può resistere.

Questo è il pasticcio appena uscito dal forno.

Et voilà. Finito?
Idealmente sì: la Shepherd’s Pie è pronta. Potete nel caso sbizzarrirvi con varianti più classiche (ci vorrebbero i piselli, aggiunti al ragù a metà cottura), aggiungendo odori, concentrato di pomodoro, quel che vi va.
Per dare un tocco di personalità al piatto, tuttavia, io ho scelto di fare una riduzione per accompagnare il pasticcio. L’idea me l’ha data la tradizione culinaria nordica, che alle carni dal sapore più intenso accompagna una salsa di mirtilli rossi.
Io ho fatto una riduzione di Ribes e Cranberry, aromatizzandola con un po’ di Timo. Il timo è un’erba aromatica molto intensa: sta benissimo con molte carni, e un pizzico di Timo nel ragù è un’opzione da considerare. Per far risaltare l’aroma, però, io l’ho “estratto” e utilizzato per questa riduzione/gelatina. Che non è troppo dissimile da quelle che gli inglesi usano spesso ne loro sandwich o come accompagnamento alle carni rosse. Se ne trovano di frutti di bosco, di cipolle, di mango. Per far questa qui frullate 100 grammi di frutti con qualche goccia di limone, un pizzico di sale, qualche cucchiaio d’acqua ed un cucchiaino di zucchero. Mettete sul fuoco a ritirare, aggiungendo qualche Ribes o Mirtillo Rosso intero (per variare la consistenza), ed ovviamente un pizzico di foglie di timo sminuzzate. Non esagerate, perché l’aroma è molto forte. Ricorda da vicino l’aria umida del sottobosco.
Dopo qualche minuto che state mescolando a fuoco basso, aggiungete del gelificante, che avrete prima sciolto in mezza tazzina d’acqua. Portate ad ebollizione, tenetela per un po’, spegnete.

Shepherd’s Pie impiattata e pronta.

Se lo fate mentre il pasticcio è in forno, avrete una salsa densa e ancora calda, da mettere sul lato del piatto: non siate invadenti, lasciate che gli ospiti la odorino attentamente e la scoprano boccone dopo boccone, decidendo se gustare la Shepherd’s Pie in versione “liscia”, o con questa rapida marmellata.
Per la preparazione, fra una cosa e l’altra, sono necessarie più di tre ore. Quindi partite per tempo, altrimenti fate come me che ho cenato alle 10. Almeno era buonissima.

Enjoy your meal!

Con questa ricetta DolceamaroCuisine partecipa al contest “English Recipes” indetto da ilRecettarioDiCinzia in collaborazione con SALTER.