Esperimento vegan: scaloppine di seitan al limone

Dicono che mangiare la carne faccia bene, faccia…sangue!
Ogni giorno il nostro corpo ha un fabbisogno di 0.8 gr di proteine per ogni kg corporeo, il che significa che io dovrei assumere 41.6 gr di proteine ogni giorno.
Allora uno potrebbe pensare che i VEGETARIANI sono fregati e ancora di più i VEGANI che hanno un’alimentazione che esclude addirittura uova e latte.
In realtà la loro “diversità” alimentare riesce benissimo a compensare il fabbisogno giornaliero, tanto che la mia dottoressa, qualche mese fa, mi disse che è più facile trovare carenze dietetiche in un onnivoro piuttosto che in un vegetariano.

Oltre al tofu (di cui ho già parlato nella ricetta “Polpette di tofu e… Tanta memoria!”), altro piatto riccamente proteico è il Seitan.

Il seitan o “carne di grano” è un prodotto tradizionale mediorientale che la cucina macrobiotica ha il merito di aver diffuso in occidente intorno agli anni 60.
Si ottiene separando la parte proteica della farina di frumento, il glutine, dagli amidi e dalla crusca con un procedimento di filtraggio con acqua.
Tralasciando gli aspetti legati al gusto, del tutto soggettivi, carne e seitan in comune hanno l’elevato contenuto proteico ed energetico. Le calorie del seitan sono intorno alle 120 per 100 gr di prodotto, del tutto simili a quelle della carne. Elevatissimo anche il contenuto proteico ma, mentre la carne presenta tutti gli aminoacidi essenziali, il seitan è carente di lisina e treonina, questo significa che per assimilare tutte le proteine del seitan è necessario accompagnarlo con un legume (soia e fagioli sono ricchi di lisina anche se la sola salsa di soia è sufficiente a completare il ‘lego’ delle proteine del seitan): realizzata la combinazione il seitan diventa un alimento completo.
A stra-favore del seitan è l’assenza totale di grassi saturi e colesterolo presenti in abbondanza nella carne e nei prodotti di origine animale, corresponsabili di moltissime patologie cardiovascolari e degenerative (in crescita quasi esponenziale negli ultimi 60 anni in cui, non a caso, i consumi di carne sono cresciuto di oltre il 300%…)
Ovviamente non sono presenti nel seitan nemmeno ormoni e antibiotici, così come adrenalina ed emozioni negative legate alla sofferenza in vita dell’animale e all’atrocità della sua fine: tutte sostanze, materiali o meno, di cui sono intrise le carni che arrivano sulla nostra tavola.

Quindi, memore di un buonissimo filetto di seitan alla piastra mangiato qualche mese fa, ho deciso di riproporre questo piatto in una versione più… aspra!

Ingredienti (per circa 500 gr di seitan):
– 1kg di farina Manitoba
– 700/750 ml di acqua
– salsa di soia
– salvia
– timo
– pepe verde
– rosmarino

Lavorare la farina aggiungendo a poco a poco tutta l’acqua fino a che non otterremo una palla compatta. Coprire con acqua e lasciare riposare per 30 minuti.

20130109-233238.jpgTrascorsa la mezzora inizia il processo più difficile: lavare il seitan!
No, no non è mica sporco! È chiamato così il processo che consentirà l’allontanamento, dalla palla iniziale, di amidi e crusca.
Quindi, utilizzando uno scolapasta, strizzare e sciacquare l’impasto fino a che non comincia ad assumere una consistenza più compatta e l’acqua del lavaggio non è più bianca ma trasparente. Questa fase è la più difficile, in quanto la pasta resta molle e nella prima fase non sarà facile da tenere tra le mani, vedrete che con pazienza (circa 20 minuti di lavaggio) si formerà la massa di glutine elastica e bruna.

20130109-233244.jpgA questo punto unire in una ciotola la salsa di soia e gli aromi e mettere il nostro pre-seitan a marinare per 4 ore girandolo di tanto in tanto.

20130109-233302.jpgAdesso non resta che “insalsicciare” il vostro seitan con una spago e metterlo a bollire per un’ora in una pentola in cui avrete precedentemente preparato un brodo, meglio se vegetale (io l’ho preparato con 3 carote, 1 cipolla, 1 mazzetto di broccoli e 2 spicchi di aglio) a cui aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia e, se la possedete, un pezzetto di alga Kombu.

20130109-233232.jpgIl seitan durante la cottura tenderà a crescere quindi non siate tirchi sulla misura della pentola da usare! 😀

-prima… 20130109-233307.jpg …e dopo- 20130109-233314.jpgIl seitan è pronto!
Ma ora come usarlo?
Io ho deciso di preparare delle scaloppine di seitan al limone.

Ingredienti (per 2 persone):
– 4/6 fette tagliate il più sottili possibili di seitan
– farina di ceci
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– brodo di cottura del seitan
– un limone bio non trattato
– 1 cucchiaino di olio evo

Il procedimento é semplice. Impanare le fettine di seitan nella farina di ceci e metterle in una padella leggermente unta di olio. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere due cucchiai del brodo di cottura vegetale usato per cuocere il seitan e il succo ottenuto dal limone.
Continuare la cottura, girando di tanto in tanto, fino a che non otterrete una cremina di limone della consistenza desiderata.
Guarnire con una spolverata di pepe e la buccia del limone grattuggiata e servire accompagnato da un’insalata fresca.

20130109-233320.jpg
Valori espressi per 100 gr di prodotto
Kcal 110.00
Grassi Totali 1.20 gr
Carboidrati. 3.50 gr
Proteine 22.00 gr

Direi che con le proteine oggi sono a posto! 😀

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4 responses to “Esperimento vegan: scaloppine di seitan al limone

  1. Sto leggendo il libro di Jonathan S. Foer “Se niente importa” e sto prendendo sempre più coscienza dei motivi (soprattutto etici) per cui sarebbe bene non mangiare carne. Certo non è facile per un onnivoro abbandonare certi sapori, però si potrebbe cominciare a ridurne notevolmente la quantità a favore della qualità, scegliendo alimenti biologici e certificati, uova e carni di animali allevati all’aperto, ecc. Ho fatto anche io il seitan partendo però dalla farina di glutine (più facile 🙂 ) e poi ci ho fatto una specie di strudel (lo trovi sul mio blog) però queste scaloppine mi ispirano proprio!

    • Io la penso come te, credo che sarebbe meglio limitare il consumo esagerato della carne, tuttavia non tanto per il gusto ma proprio come persona non mi sento di voler limitare i miei gusti. Se sono a casa di amici o se semplicemente mi va di mangiare il ragù non vedo perchè dovrei evitarlo 🙂
      Anche io quindi cerco magari di seguire quelle accortezze che, secondo l’etichetta, facciano soffrire meno l’animale 😀
      Mi manca lo strudel di seitan! Andrò sicuramente a guardarlo visto che me ne è avanzato mezzo panetto ed ero indecisa se provare a fare il ragù o qualcos’altro! :-))

  2. Io penso che quella del veganesimo integrale sia anche sbagliata come filosofia su cui impostare un ideale ecosistema sostenibile. Sono più per il consumo responsabile e attento. Ma queste son robe etiche e forse è meglio non entrare troppo nello specifico. Irene, due domande: quanto si conserva? E’ più saporito di quello comprato?

    • Allora per il quanto si conserva, dipende, cioé lo puoi tranquillamente congelare quindi no problem, se no in frigo lo tieni conservato nel suo brodo 2/3 giorni credo, ma sinceramente non mi é mai durato così tanto anche perchè di solito faccio panetti monoporzione e li congelo. 🙂 il gusto…direi decisamente diverso rispetto a quello che compri! A me piace molto, più che altro dipende da tanti fattori, da come lo aromatizzi, dalla farina che usi e in che brodo lo cuoci, comunque secondo me vale molto di più dei 7€ che paghi il seitan al naturasi! 🙂

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