Salmone Glassato con Caviale Balsamico

In cucina è difficile sperimentare. E’ molto più comodo esibire un repertorio sicuro, aggirarsi fra ingredienti ben noti, evitare i colpi di testa. Per questo è con discreto entusiasmo che abbiamo accettato la “sfida” indetta da -pausa pubblicitaria- l’azienda Prunotto, che con il suo contest “Dolcemente Salato” ci ha obbligato ad usare confetture, marmellate e gelatine per preparare però dei piatti salati. E ovviamente non vale spalmare tutto su un pecorino stagionato.
Qui bisogna lavorare un po’ d’ingegno, e la fase preparatoria -l’ideazione- è probabilmente il momento più interessante.
Checché se ne dica, la cucina è gioco di testa e di memoria, di sensazioni e ricordi. Quando si valutano gli abbinamenti bisogna che la classica “acquolina in bocca”, che si manifesta al pensiero di qualche manicaretto, porti con sé aromi e rimembranze sapide, e che la mente esplori inattese sapidità.
Di fronte alla Gelatina Balsamica, prodotta appunto con l’aceto supposto modenese, l’operazione è in verità piuttosto facile. Non così con la confettura di fichi (non dite “prosciutto”, per favore) e la marmellata di Rosa Canina. Però in questo caso bisogna evitare il rischio d’esser banali, e trovare un piatto che sappia valorizzare la presenza (anche scenica) della gelatina. Perché altrimenti si finisce per confermare che l’aceto balsamico sta bene “sulla carne come sulle fragole”: e invece no! Si posson far piatti in cui l’aceto balsamico esalta, e non invece copre, il sapore dell’ingrediente principale.

Abbiamo optato per il salmone. Scelta non facile, perchè fra tanti filetti di pesce, quello di salmone tende ad essere il più neutro e rischia di scomparire. Per fare in modo che il piatto abbia più corpo, abbiamo allora preso un trancio di salmone affumicato, sicuramente più “di presenza”. Ricavati quattro pezzi, basta un pizzico di pepe su un lato prima di cominciare con la preparazione.
Si scalda in una padella un filo d’olio, e si posiziona il salmone a dorare da entrambi i lati (bastano pochi minuti). Lasciato il suo tempo alla reazione di Maillard, si bagnano i tranci con birra scura, lasciando ritirare e girando di tanto in tanto con una pinza da cucina (fidatevi: la pinza vi cambia la vita). La birra smussa leggermente la preponderanza del “tono di fumo”, rende il piatto più rotondo, e soprattutto genera una riduzione che si sposta ottimamente con la gelatina balsamica.

Quattro tranci in padella. La birra sobbolle.

Appena si è ritirata, di fatto, ne aggiungiamo un secondo mezzo bicchiere, assieme ad un cucchiaio di gelatina. Quest’ultima si scioglierà all’inizio, per poi addensarsi nuovamente all’evaporazione della parte acquosa del composto. Sul trancio di salmone si viene a creare una crosta molto saporita, che ricorda nel gusto quella della salsa Teriyaki.
Il parallelismo (rinvenuto a posteriori) è perfetto: l’acidulo della salsa di soia è sostituito dalla gelatina balsamica, che garantisce anche l’apporto di zucchero. Al posto del Mirin (liquore di riso), infiliamo la birra. Come tocco di colore, leggera spolveratura di Dragoncello a pochi minuti dalla fine della cottura (va bene anche la Santoreggia).
Il filetto è pronto è molto gustoso, ma manca il tocco di classe: Caviale Balsamico.
Per valorizzare la presenza della gelatina, allestire una bella Mise en Place e rendere il piatto un po’ più dinamico nei sapori e negli abbinamenti, prepariamo questo Caviale Balsamico, che si sposa benissimo con il salmone.
Per farlo ci serve un po’ di Agar Agar (si trova più facilmente in farmacia che altrove): un’alga che è anche un addensante naturale, usata moltissimo per la creazione di gelatine e budini (e in voga presso i vegetariani). Si scioglie un cucchiaio di gelatina balsamica in un pentolino, e si aggiunge un grammo di Agar Agar (per ottenere l’effetto voluto bastano concentrazioni vicine al 5%). Con un contagocce si prende un po’ del composto, e si fa cadere all’interno di una tazza d’acqua gelida. L’azione gelificante dell’Agar Agar, che si attiva poco sotto i 35 gradi, condenserà la sferetta, che potrà essere facilmente recuperata assieme alle molte altre che farete (non si attaccano). Serve un po’ di pazienza per farle di forma regolare.

Salmone Glassato

Un ulteriore tocco di colore può essere l’aria di limone: una schiuma densa di succo di limone, che si ottiene grazie alla Lecitina di Soia. I suoi fosfolipidi permettono di incorporare molecole d’aria nell’emulsione acquosa: un modo interessante di aggiungere una nota aromatica al piatto.
Impiattate ed il gioco è fatto. Assaporate il trancio di Salmone di volta in volta da solo, con qualche sfera di Caviale Balsamico, o con un tocco di limone.
Morbido, leggero e saporito, con rimembranze orientaleggianti ed originale nella presentazione: farete colpo.