Cestino croccante di Gran Mugello e Hummus di Fave

Arriva la primavera, con i suoi fiori, i suoi profumi e i nuovi ortaggi e frutti che la stagione ci offre. E cosa c’è di più bello che godere di un pic-nic all’aria aperta con gli amici e un bel mucchio di baccelli appena colti pronti per essere mangiati? Sono davvero irresistibili, uno tira l’altro e in men che non si dica ecco che si è già creata una montagna di bucce vuote davanti a noi. Certo le fave, o come dicono qui in toscana i “baccelli” sono buonissimi mangiati da soli o con il pecorino ma ho voluto un po’ stravolgere questa ricetta, seppur mantenendo l’accostamento fave-formaggio, e ho scelto di usare il delizioso Gran Mugello della fattoria storica Palagiaccio.

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Ingredienti (per 8 cestini):
– 200 gr di Gran Mugello grattugiato grossolanamente

Far scaldare, su fuoco piccolo, un padellino andiaderente. Quando è molto caldo, cospargere il fondo di uno strato uniforme di formaggio grattugiato. Mentre si dora staccare appena il bordo con una spatola, quindi togliere il padellino dal fuoco, attendere qualche secondo e ritirarlo usando due forchette e dargli la forma desiderata. E’ possibile aiutarsi con dei bicchieri capovolti sopra i quali adagiare la cialda di formaggio ancora calda per dare la forma a cestino. Lasciare raffreddare fino a che i cestini non risulteranno induriti e della forma desiderata.

Ingredienti per l’Hummus di Fave:
– un bicchiere di fave già sbucciate
– 2 cucchiai di sesamo
– una manciata di mandorle pelate
– il succo di 1 spicchio di limone biologico
– 2 spicchi di aglio
– 1 scalogno
– olio evo
– latte fresco q.b.
– sale e pepe q.b.

Sbollentare le fave in acqua bollente salata. In una padella tostare il sesamo e le mandorle. Quando saranno ben profumate trasferirle in un frullatore con il succo di limone e 3 cucchiai di olio evo e frullare fino a rendere tutto ben omogeneo. Soffriggere lo scalogno e gli spicchi d’aglio ben tritati e aggiungere le fave. Far saltare in padella per 3 minuti, quindi aggiungere nel frullatore e frullare. Deve risultare una crema soda, quindi se necessario ammorbidire con un goccio di latte. Salare e pepare a piacere.

Mettere la crema nella sac à poche e riempire i cestini di Gran Mugello.
Guarnire con fave fresche e una spolverata di pepe nero.

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Il formaggio messo a disposizione dalla storica fattoria Palagiaccio si sposa perfettamente con il gusto delle fave, addolcito in questa ricetta dall’uso del sesamo e delle mandorle tostate.

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Il Gran Mugello è solo una delle eccellenze che la fattoria propone tra i suoi prodotti. Si tratta di un formaggio la cui stagionatura viene fatta a regola d’arte nelle Grotte Ubaldine, proprio sotto le fondamenta dlla torre merlata di Villa Palagiaccio, e, grazie a questo, permette di ottenere un formaggio profumato, aromatico e dal gusto inconfondibile, oltre un grana o un comune pecorino. All’assaggio si percepisce prima il dolce e delicato del formaggio, quindi via via una cascata di gusti sempre più intensi, dove si colgono note quasi piccanti e fragranze dell’olio extra vergine.

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Le Fave sono legumi con buone proprietà nutritive, la pianta, nome scientifico Vicia Faba, è un’ erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose. La pianta delle fave probabilmente è originaria dei paesi asiatici e venne poi coltivata da egiziani, romani e greci.

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Le fave sono tra tutti i legumi il meno calorico ma comunque con un alto potere nutritivo.
Sono un alimento ricco di proteine e fibre alimentari, uno studio pubblicato nel 2012 sull’ European Journal of Clinical Nutrition ha dimostrato come una dieta basata su proteine e fibre possa essere una valida scelta per dimagrire.
La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l’attività dell’intestino e l’eliminazione di tossine e scorie. La vitamina C invece, oltre che a proteggere l’organismo dalle malattie, permette anche l’assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.
Sono un’ottima fonte di ferro e di zinco. Il ferro contribuisce al trasporto dell’ossigeno nell’organismo ed è di supporto al sistema immunitario mentre lo zinco è molto importante per la crescita e per lo sviluppo ormonale. Sono anche un’ottima fonte di potassio, un minerale molto importante per il buon funzionamento del nostro organismo. Gli stessi decotti hanno proprietà utili alla depurazione del sangue e dei reni.
Una proprietà molto importante è da ricondursi alla presenza di folati, sostanze presenti nelle vitamine del gruppo B che partecipano ai processi biochimici come la costruzione delle cellule e la metabolizzazione degli amminoacidi. Una tazza di fave cotte contiene il 44 % del fabbisogno giornaliero di acido folico.
Nelle fave fresche è presente un amminoacido chiamato L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello. Questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più rispetto a quelli dei farmaci. Oltre a questo l’aminoacido pare essere in grado di migliorare l’umore e di aiutare in caso di depressione.

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Piccoli utili consigli su come utilizzare le fave: in caso di ritenzione idrica è possibile preparare un decotto con proprietà diuretiche utilizzando 10 grammi di fiori secchi di fava e 250 cl d’acqua. Gli stessi benefici si possono ottenere utilizzando per il decotto 50 grammi di baccelli con mezzo litro d’acqua.
In caso di foruncoli invece, si può utilizzare un infuso preparato con le foglie della fava che va passato sul viso quando è tiepido.

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Queste sono solo alcune delle più importanti qualità di questo miracoloso legume verde di cui siamo autorizzati a fare scorpacciate in questo periodo dell’anno, quando trovarlo fresco è un gioco da ragazzi!

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