Torcioni di Farro al Gruyere

Ritornando all’idea di Street Food come io lo vedo, cibo da strada goloso ma al tempo stesso sano, una delle cose che più di altre amo mangiucchiare quando sono fuori, al cinema, o anche come aperitivo prima di un pasto, sono i Grissini.

Non mi riferisco ai torinesi, non me ne abbiano i piemontesi, sottilissimi e croccantissimi, mi piacciono tantissimo anche quelli, ma non mi soddisfano.
Mi riferisco a quei bei grissini corposi, che compri dal fornaio e che si mantengono fragranti e di una giusta consistenza, nè troppo secca nè troppo soffice.
Avevo la mia bella pasta madre da rinfrescare e una fettona di Gruyère in frigorifero a guardarmi e la ricetta è venuta da sè.

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Ingredienti (per 30 torcioni circa):
– 275 gr di farina Manitoba
– 350 gr di farina di farro
– 100 gr di Gruyère
– 150 gr Lievito Madre rinfrescato la sera prima oppure 15 gr di lievito di birra,
– 320 gr di acqua,
– 80 gr di olio evo Hispellium Terre Rosse
– 10 gr di sale fino integrale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida e aggiungere la farina e metà del Gruyère grattugiato.
Non sará facile grattuggiare il Gruyère perchè comunque, a differenza dello Sbrinz, è meno stagionato e più cremoso.
Possiamo aiutarci con un tritatutto e un pò di farina per renderlo il più fine possibile.

Mescolare bene e lavorare con le mani, quindi aggiungere l’olio ed il sale, continuando a lavorare, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Formare un panetto, ungere un contenitore con olio d’oliva, adagiarvi l’impasto e coprire per far lievitare (raddoppio del volume).
Io l’ho lasciato lievitare nel frigo tutta la notte visto che ho impastato la sera, poi la mattina l’ho tolto dal frigo e l’ho lasciato al tepore per 4/5 ore fino a che l’impasto non è cresciuto a raddoppiare.
Una volta lievitato l’impasto, stendere il panetto dello spessore di 1 cm, tagliare con una rotella da pizza delle strisce larghe 1-2 cm e spennellarle con un emulsione di acqua e olio evo.
Spolverare con semi di vario tipo. Io ho usato i semi di papavero e i semi di sesamo ma potete usare anche semi di lino, semi di chia, semi di girasole o un misto a vostra scelta.
Premere un pò con le dita i semi sull’impasto per fare in modo che rimangano adesi.
Arrotolare ogni striscia su se stessa e adagiarla su un teglione rivestito di carta forno.
Lasciare riposare altri 20-30 minuti e poi cuocere in forno bello caldo a 200°C per 20 minuti circa.
Far raffreddare in forno con lo sportello lievemente aperto.

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Sono davvero golosissimi, il problema è che, da buoni street/finger food, uno tira l’altro ed è molto difficile fermarsi.

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Il sapore del Gruyère accompagna ogni morso e quello che mi ha più lasciato soddisfatta non è stato tanto la fragranza di mangiare un buon panificato appena sfornato, quando ancora la crosticina dorata e fresca racchiude un cuore di pasta tiepida e golosa, ma il fatto che il giorno dopo e il giorno dopo ancora i torcioni sono rimasti della consistenza perfetta, non si sono nè seccati nè ingommositi, perfetti.

Il Gruyère è il secondo dei due formaggi svizzeri con cui partecipo al contest Swiss Cheese Parade.
Anche questo formaggio mi ha rapito, lo ammetto, meno dello Sbrinz che praticamente mi sogno anche la notte, ma resta comunque un ottimo formaggio, perfetto per chi non ama il gusto di formaggi troppo stagionati come può essere un grana o un pecorino o appunto uno Sbrinz.
La pasta di questo formaggio è infatti morbida al punto giusto, un ottimo compromesso tra stagionato e non.
Proprio per questo è un formaggio che si presta bene a moltissime ricette: panificati, omlette, fondute e chi più ne ha più ne metta!

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La produzione del Gruyère DOP si basa su latte ottenuto da vacche che consumano fieno composto di una grande varietà di erbe che crescono spontaneamente in tutta l’area alpina. Dopo almeno cinque mesi di stagionatura questi stessi aromi e profumi d’alpeggio si ritrovano nel gusto tipico del Gruyère DOP.
A queste prime caratteristiche si aggiunge un’antica tradizione che impone regole d’oro tramandate dai primi casari fino agli attuali piccoli caseifici dell’area produttiva.
Come un maestro, il casaro coordina la trasformazione del latte in Gruyère DOP secondo fasi precise dettate dall’esperienza e dalla tradizione.
Il suo lavoro comincia con il controllo della qualità del latte proveniente da vacche cresciute senza l’uso di insilati e consegnato due volte al giorno da allevamenti limitrofi, distanti non più di 20 km dal caseificio.
La qualità del latte è la prima scelta importante nella produzione di Le Gruyère DOP.
Ci vogliono almeno di 400 litri di latte per ottenere una forma di 35kg.

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Le scelte del casaro sono tutte orientate verso la naturalità del prodotto. Il latte, contiene una particolare microflora responsabile della formazione del tipico aroma del Gruyère DOP.
Il casaro continua la sua delicata opera, aggiungendo delle particolari colture acido lattiche e del caglio i cui enzimi producono la coagulazione del latte.
È già in questa fase che valgono la capacità e l’esperienza del casaro: le culture di batteri sono infatti sostanze vive e così una piccola differenza di tempo o una variazione nelle fasi di produzione creerebbero un prodotto finale diverso dall’originale.
Nelle fasi di produzione del formaggio entrano in gioco anche fattori differenti come l’umidità e la temperatura dell’ambiente. In un tempo limitato e nel silenzio assoluto il casaro ripete sequenze sicure e precise.

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La stagionatura è l’ultima e delicata fase di completamento della produzione del formaggio. Questa avviene in cantine svizzere che mantengono l’aria tra 13-14°C e dura dai 5 ai 12 mesi.
Durante la maturazione si forma la morgia (crosta del formaggio) grazie a cui il Gruyère DOP acquista e mantiene invariata tutta la gamma di delicate fragranze.

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Con questa ricetta partecipo allo Swiss Cheese Parade

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Con questa ricetta partecipo a “Un viaggio nel formaggio” del blog La Cuochina Sopraffina e Fiordimaso

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E al contest Prodotti da Forno

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4 responses to “Torcioni di Farro al Gruyere

  1. Senti puoi partecipare solamente con due ricette, una dolce e una salata. Ho appena inserito le ciambelline, questa non posso prenderla, almeno ce tu nn voglia questa al posto delle ciambelline….dimmi tu, ok?

  2. sììì evviva lo street-food!!! che meraviglia questi grissini, mi mettono veramente voglia di dargli un morso!! Siamo i “Cucinatolleranti”, volevamo avvisarti che Cucinatollerante è entrata a far parte di un progetto più grande, divenendo la rubrica di cucina di un nuovo blog Acqua&Menta (www.acquaementa.com). Presto chiuderemo il vecchio blog e la raccolta di ricette “Diversamente buoni” sarà disponibile nella sezione “fare/contest” di Acqua&Menta. Ne approfittiamo anche per dirti che abbiamo appena attivato due nuovi contest, “Idee da regalare” e “Idee per il menù delle feste”, sempre in stile tollerante. Siccome abbiamo amato le tue ricette, ci piacerebbe molto se decidessi di partecipare anche questa volta al nostro contest!

    • Ciao!!! Intanto ti ringrazio tantissimo per essere passata e avermi avvertito! Sono in un periodo un pò frenetico quindi spero di riuscire in qualche modo a fare una ricettina per il vostro contest! Vi auguro intanto felici feste! A presto!

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