Torta di laurea, il mio primo esperimento da cake designer!

La mia prima torta commissionata! Certo più che commissione è stato per me un piacere farla, e così, unendo l’utile al dilettevole, sono riuscita a confezionare la torta di laurea per una mia amica che ieri si è laureata in Dottoressa in pratiche infermieristiche!!
Non nascondo i dubbi all’inizio, quando il suo ragazzo mi ha chiesto se sarei riuscita a fare una torta alla “buddy” beh… sicuramente no! …la mia torta deve prima di tutto essere buona, e poi bella!
Così, dalle basi, alla farcia fino alle decorazioni, ho passato un’intera giornata tra forno e fruste elettriche ma alla fine…che soddisfazione!!

20130419-184715.jpgRingrazio tanto gli utilissimi consigli appresi durante i corsi fatti da Dolce Lab e senza i quali non avrei proprio saputo dove mettere le mani (domani tra l’altro ci sarà l’inaugurazione del loro Cafè!!).

Ingredienti (per 2 basi – se volete fare la torta a due piani raddoppiate la dose):
– 300 gr di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza
– 300 gr di zucchero finissimo
– 300 gr di burro a temperatura ambiente
– 6 uova bio a temperatura ambiente (mi raccomando è importante che non siano fredde di frigo!)
– 100 ml di latte intero
– un cucchiaino di rum
– 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia bio
– buccia di un limone da agricoltura biologica
– 3 e 1/4 cucchiaini di lievito per dolci
– un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C e imburrare e infarinare due tortiere da 22 cm di diametro.
Lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro (se avete la planetaria sarete moooolto fortunati). Aggiungere le uova una alla volta (mi raccomando, dopo l’aggiunta di ogni uovo dovrete amalgamare e montare bene il composto prima di aggiungere l’uovo successivo). Infine unire l’estratto di vaniglia, la buccia di limone e il cucchiaino di rum.
In una ciotola setacciare la farina con il sale e il lievito ed unirli all’impasto alternandoli al latte e avendo cura di lavorare il composto dal basso verso l’alto.
Infornare e verificare la cottura con una stecchino non prima di 25 minuti.

A questo punto abbiamo due basi. Se volete confezionare una torta con la mia dovrete ripetere il procedimento. È sempre meglio preparare le basi il giorno prima, lasciarle freddare e avvolgerle nella pellicola, quindi lasciarle in frigo a riposare tutta la notte.
Se fate una torta a due piani, le basi successive dovranno essere cotte in una teglia a diametro più piccolo ma se no la possedete niente panico: basterà tagliare un cilindro di torta della dimensione preferita (magari aiutandoci con una guida di cartoncino) dalle basi che avremo ottenuto ripetendo il procedimento.
La mattina successiva, a basi ben fredde, potremo anche rifinire, con un coltello ben affilato, i bordi delle torte, in modo da togliere le irregolarità che comprometterebbero l’effetto finale della torta.

Passiamo quindi alla farcitura. Io per questa torta ho voluto osare con una cheese cream che avesse i primi sapori e profumi estivi e l’ho farcita con fragole fresche e cocco.

20130419-181734.jpgIngredienti (per la cheese cream):
– 200 gr di formaggio cremoso (il migliore è quello a marca più economica che trovate)
– 100 gr di burro a temperatura ambiente
– 50 gr di zucchero a velo
– 250 gr di fragole pulite e tagliate a cubetti
– 50 gr di cocco in scaglie

Montare il burro con lo zucchero a velo usando le fruste elettriche, aggiungere il formaggio cremoso e da ultimo il cocco.

20130419-181747.jpgCome sopra se volete fare una torta a due piani dovrete raddoppiare la dose.

20130419-181751.jpgA questo punto montiamo le nostre basi: le due più grandi separatamente dalle due più piccole.
Io ho bagnato le basi con una bagna a base di latte, sciroppo di fragole, cocco e rum, il tutto frullato in un mixer (potete tuttavia usare del semplice latte zuccherato).
Riempire una sac a poche con la cheese cream e creare una guida facendo un giro di farcitura 1 cm all’interno del bordo della torta, quindi distribuire con una spatola la cheese cream anche all’interno. Con questo trucchetto non potrete sbagliare, e non avrete farcia per tutta la cucina alla sovrapposizione della seconda base!
Cospargere quindi con le fragole a cubetti.
Una volta sovrapposte le basi, riempire gli eventuali spazi rimasti vuoti, con la cheese cream aiutandovi sempre con la sac a poche.
Mettere in frigo la torta a consolodare per circa un’ora.

20130419-181758.jpgIntanto preparare la Butter cream che ci servirà per il Crumb Coating (il crummchè??).
Il Crumb Coating indica il sottile strato di ganache o crema di burro con cui dovrà essere necessariamente rivestita una torta prima della copertura con la pasta di zucchero.

Ingredienti (per la butter cream):
– 100 gr di burro a temperatura ambiente
– 200 gr di zucchero a velo
– 1 cucchiaino di latte

Sbattere il burro con lo zucchero a velo e il latte fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.

20130419-181814.jpgTirate fuori la vostra torta farcita (o due se fate l’esperimento su più piani) e con una spatola rivestitela completamente con uno strato molto sottile di questa crema.

20130419-181819.jpgSi passa ora a fare la pasta di zucchero, nulla vi vieta di comprarla già fatta, ma se vi va questa è la ricetta perfetta e ci permetterá di ottenere 500 gr circa di pasta che useremo per rivestire entrambe le torte e fare anche qualche decoro!

Ingrendienti (per 500 gr di una perfetta pasta di zucchero):
– 6gr di gelatina in fogli
– 30 ml di acqua fredda
– 70 gr di glucosio (lo tovate in farmacia o nei negozi per dolci)
– 8 gr di glicerina (idem)
– 16 gr di burro
– 450 di zucchero a velo (quello che compriamo sappiate è una miscela di zucchero e amido di mais al 5%. Proprio per questo, a pasta di zucchero fatta, la lavoreremo e modelleremo aiutandoci con dell’amido di mais piuttosto che con dell’altro zucchero a velo)

In un pentolino porre la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo pesare il glucosio con la glicerina e il burro. Pesare anche i 450 gr di zucchero a velo e disporli a fontana in una ciotola.
Quando la gelatina avrá assorbito buona parte dell’acqua porre su fuoco molto basso e mescolare bene per eliminare tutti i possibili grumettini.
Versarci il mix di glucosio, glicerina e burro e continuare ad amalgamare.
Spegnere la fiamma e versare il composto al centro della fontana di zucchero, quindi mescolare e impastare sul piano di lavoro (aiutandovi anche con dell’amido di mais per non farla attaccare) fino a che non avremo ottenuto la nostra palla di pasta di zucchero.
Chiudere la palla in un sacchetto per alimenti eliminando l’aria. La pasta di zucchero va sempre conservata in questo modo quando non la stiamo lavorando altrimenti secca e si deve buttare.

20130419-181826.jpgStendere la pasta di zucchero facendo un foglio sottile 0,5 mm e delle dimensioni corrette per coprire la torta, quindi, aiutandovi con lo smoother (la spatola per appiattire la psata di zucchero sulla torta) distibuite la pasta sulla torta evitando le possibili pieghe (basterá solo un pò di pazienza).

20130419-184719.jpgSe avete due torte rivestitele entrambe e quindi passate all’assemblaggio su due piani.
Regola n°1: ogni torta deve avere il proprio vassoio. Per la torta alla base deve essere in vassoio spesso mentre le altre che le andranno sopra potranno avere anche un semplice supporto creato manualmente con del cartoncino e rivestito di carta alluminio. Mi raccomando: il vassoio delle torte, dal secondo piano in poi, deve essere leggermente più piccolo del diametro della torta, altrimenti sará visibile (e non è bello).
Regola n°2 : vi serviranno dei pioli o, se la torta non è tipo matrimoniale a 4-5 piani ma è una torta piccola come questa, potrete anche usare seplici bastoncini da spiedino che taglierete dell’altezza della torta di base, limerete e disporrete nella torta di base. Tale procedura serve per fare da appoggio alla torta che verrá posizionata sopra, permettendole di scaricare il suo peso a terra.

Prima di sovrapporre le due torte, dovrete dare uno strato di colla alimentare in modo da permettere alle due torte di incollarsi tra loro. La colla alimentare la potete comprare giá fatta o fare voi con una parte di CMC (Carbossi Metil Cellulosa) in due parti di acqua.
Questa vi servirà per incollare anche tutte le decorazioni sulla torta.

Ora che la vostra torta è rivestita e montata bisogna passare alla decorazione, ma su questo libero spazio alla vostra fantasia! La mia era una torta di laurea per un’infermiera quindi sono stati d’obbligo siringa e fonendoscopio.
Poi essendo una laurea non poteva mancare il tocco che ho fatto con un cilindro, ottenuto da un muffin, rivestito di pasta di zucchero nera (è l’unica pasta di zucchero che merita di essere comprata per evitare di utilizzare eccessivo colorante). Quindi l’ho unito con la colla a un cartoncino nero quandrangolare rivestito anch’esso di pasta di zucchero nera e con una funicella rossa ho fatto il cordino, attaccandolo anch’esso con la colla alimentare.

20130419-181851.jpgUn solo appunto sui coloranti. I migliori sono sicuramente quelli in pasta o in gel. MAI usare coloranti liquidi o butterete via la vostra pasta di zucchero! Se volete usare i coloranti in polvere, essendo questi liposolubili, dovrete prima scioglierne la quantitá desiderata in un pochino di burro e quindi unire il composto alla pasta di zucchero da colorare.
Unendo il colorante in polvere direttamente alla pasta di zucchero otterrete dapprima un bel colore ma poi i pigmenti si dissoceranno lasciando una pasta puntinata e esteticamente imperfetta.

20130419-181846.jpgLa scritta l’ho fatta con i pennarelli alimentari ma potete usare anche del colorante sciolto in un gocciolino di acqua e scrivere con uno stuzzicadenti oppure usare del cioccolato fuso e una sac a poche! Largo alla vostra immaginazione!
Tutto è possibile… e se ci sono riuscita io, direi che è impossibile che non ci riusciate anche voi!!
20130419-181856.jpg

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4 responses to “Torta di laurea, il mio primo esperimento da cake designer!

  1. che bella, complimenti!
    anche io ho fatto recentemente un esperimento con la pasta di zucchero per confezionare una torta per la mia nipotina 🙂

    • Complimenti anche a te allora! Lavorare con la pasta di zucchero è molto difficile ma dá allo stesso tempo tante soddisfazioni se ci si impegna! 🙂

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