Anatra ai Fichi con Caprino ed Erba Cipollina

L’anatra è quella figura mitologica che si manifesta in cucina una volta ogni mille anni. Solitamente accompagnata da scorze d’agrumi.
Il pennuto migratore vende cara la pelle, ma soprattutto il petto, che è raro trovare nelle padelle “popolari”, ed invece saltella più volentieri sui fondi di ceramica dei grandi chef. Generalmente la cottura viene accompagnata con miele o succo d’arancia per un motivo semplice: tanto è amara la vita dell’anatra, che la sua carne non ha lo zucchero sufficiente ad innescare la reazione di Maillard (di cui non parlo perchè Bressanini ha già esaurito l’argomento in maniera eccellente).
Il fatto è che per partecipare al contest “Dolcemente Salato” (promosso da Prunotto), mi sono trovato per le mani una Composta di Fichi. E la prima cosa che ho pensato è stato: anatra.

8Abbiate fede: viene così.

La marmellatina bella densa è molto dolce, il petto d’anatra invece ha un gusto deciso, e la consistenza tenace del filetto mi pareva sposarsi piuttosto bene con la densità mielosa ed eterogenea della composta. Per altro l’intingolo può fornire appunto lo zucchero necessario perchè si compia il miracolo chimico, ed il petto d’anatra (devo dire che ha un sapore comunque malleabile, che ben si sposa con molti accoppiamenti) ne esce “rivitalizzato”, persino “riletto” sotto una nuova luce, che ci allontana dalla troppo classica arancia.
Cuocere l’anatra non è difficile come si pensa. Prima va abbrustolita ben bene la pelle, in una padella con filo d’olio. Lasciate che il grasso sottocutaneo si sciolga, e che una crosta si venga a formare. Fate attenzione a brunire anche i lembi di pelle che ricadono lateralmente sul petto, sempre per far scolare il grasso: aiutatevi con una pinza o, se avete una padella dai bordi alti, appoggiateci il petto.

6Doratura della pelle.

Rimuovete l’anatra e gettate l’unto di cottura, pulite la padella e stavolta fate sciogliere una noce di burro con pochi aromi (salvia e rosmarino, ma in quantità moderatissime). E’ a questo punto che farete abbrustolire anche la parte “nuda” del petto”, prima a fuoco vivo, e poi abbassando la fiamma fin quasi al minimo e lasciando la carne coperta per una decina di minuti abbondante.
Poco prima di ultimare la cottura, alzate la fiamma e glassate con un bel cucchiaio di Composta di Fichi. Lasciate che la marmellata si sciolga, inondi il filetto di carne, si riduca sul fuoco avvolgendolo bene.
La preparazione è piuttosto semplice, poco elaborata, ma il risultato è garantito. Impiattando, tuttavia, vogliamo dare un tocco di personalità alla ricetta, cercando un abbinamento che ben si sposi con la carne. Visto che a margine possiamo “riprendere” il sapore del fico (che già guizza al palato fra un boccone e l’altro, assieme ai minuscoli semi del frutto) con un cucchiaino di composta, affianchiamo un caprino morbido insaporito con erba cipollina. L’abbinamento si rivela efficace, variando abbondantemente la vita del piatto, con la composta di Fico a fare da ottimo collante. Per guarnire, nella foto, ho usato steli di erba cipollina ed una cialda di parmigiano, fatta semplicemente con del formaggio grattugiato scaldato in padella.

7Et voilà.

La presentazione è molto d’effetto, per stupire gli ospiti in qualche serata elegante. Controtendenza, un bel bianco corposo e deciso (magari un Cervaro della Sala) può essere un abbinamento interessante.
Si fa una bella figura, proponendo una carne saporosa ma opportunamente “addolcita”, che in molti mangiano raramente. Insomma: una prelibatezza.

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3 responses to “Anatra ai Fichi con Caprino ed Erba Cipollina

  1. Ricetta da 10! Spiegata in modo esemplare! Il caprino non lo avrei mai aggiunto, ma invece deve essere perfetto per ripulire la bocca con la sua acidità, preparandola al boccone successivo! Splendida!
    Grazie mille!!!
    Un bacione!
    Ema

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