Baba Ghanoush e Baingan Bharta

C’è una branca della linguistica che esplora, con risoluto piglio archeologico, le relazioni storiche tra le lingue e le loro famiglie, alla ricerca di contaminazioni lessicali, costanti strutturali, evoluzioni grammaticali. Mentre cucinavo la Baba Ghanoush fantasticavo su una analoga storiografia culinaria, tutta protesa ad indagare la provenienza di ricette e ingredienti. Magari per tracciare un immenso “grafo delle prelibatezze”, e tornare così alla radice di esperienze e sapori che oggi si mescolano con estrema facilità. Pensavo alle tratte battute dai carovanieri, coi convogli strabordanti di datteri e melanzane, e agli intingoli segreti dei cuochi di corte, tramandati sottovoce lungo la via delle spezie. Saranno state le influenze mediorientali della ricetta, o il suo nome curioso che -tradotto- suona come “Padre della Civetteria”. O piuttosto sarà stato l’interminabile elenco di piatti a base di polpa di melanzana che si scoprono nell’area mediterranea, che delinea una fittissima rete di scambi e influenze reciproche.
Curiosando sul Web gli spunti per utilizzare quella melanzana che vi è avanzata dopo la Pasta alla Norma non mancano. Ed è interessante che quasi tutte le ricette siano diffuse nelle regioni costiere del mediterraneo sudorientale; sbocciate in Siria ed il Libano, hanno poi conquistato la Turchia, la Romania, persino la Grecia e la nostra Sicilia (storicamente molto ricettiva nei confronti delle influenze del mondo arabo), dove spopola la Caponata.
In verità la melanzana è originaria dell’India, ma visto che la sua diffusione in Egitto è attestata fin dall’antichità, è difficile capire se la tradizione culinaria che pure è presente in Pakistan e nella zona a sud dell’Himalaya sia parallela o originaria.
Dismesse per un momento tutte le questioni accessorie, resta il fatto che la Baba Ghanoush si prepara in un lampo, ed è ottima come antipasto sfizioso per ampie tavolate di amici e aperitivi dell’ultim’ora.
Sostanzialmente, questa salsa densa e cremosa si prepara frullando l’interno di una melanzana arrostita con un po’ d’aglio e della pasta di sesamo. E’ davvero una ricetta semplice ed efficace, consigliatissima anche per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Del resto il problema principale della preparazione sarebbe quello di cucinare la melanzana in forno, a temperature moderate perché “sudi” senza bruciarsi. Ma questa difficoltà può essere aggirata senza perdere nulla in qualità: basta infilare la melanzana nel forno a microonde per 10 minuti, ed il gioco è fatto. Ricordatevi però di bucherellarla con una forchetta, perché altrimenti esplode.

Melanzana Cotta

La melanzana esce così dal forno a microonde. Flaccida e tumefatta.

La cottura nel forno a microonde, guardata storta dai puristi, per la melanzana è davvero perfetta: il frutto si asciuga e “collassa” su sé stesso, mantenendo intatto il colore verde chiaro della polpa ed il sapore pungente. Una volta raffreddata, la melanzana cotta “in tal guisa” si sbuccia con una semplicità disarmante, lasciando la sua sacca fibrosa a disposizione.
Per preparare la Baba Ghanoush schiacciate il tutto con una forchetta per ottenere una pappa molliccia. Aggiungete mezzo spicchio d’aglio schiacciato e ridotto in pasta, olio, un cucchiaino abbondante di Tahini (pasta di sesamo), un po’ di sale e -se vi va- qualche goccia di limone. Poi lasciate che il frullatore a immersione faccia il resto consegnandovi una crema dal colore delicato.
Proprio perché la cottura nel microonde non altera troppo il verde della polpa, potete guarnire con paprika dolce ed un filo d’olio d’oliva. Badate bene che per rispettare questa “morbidezza cromatica” bisogna usare il Tahini chiaro, meno aggressivo anche al palato.
Se volete un consiglio, io eviterei quasi del tutto il limone. Che invece sta molto bene nell’Hummus, che è una crema di ceci che si prepara alla stessa maniera della Baba Ghanoush, ma con un pizzico di pepe in più. Anche l’Hummus è facilissimo da fare (se avete i ceci in scatola fateli lessare per un po’ nell’acqua di conservazione, e poi usate il liquido stesso per rendere più fluida la crema).

Baba Ghanoush

Semplice ma d’effetto.

Un altro accorgimento: a seconda del tipo di melanzane che utilizzate, state attenti alla quantità di liquido che producono. Le melanzane lunghe (dette palermitane) sudano pochissima acqua e possono essere cotte, sbucciate e schiacciate senza accorgimenti. Hanno un sapore più intenso e una punta d’amaro che brucia sulla lingua.
Le melanzane tonde (di Murcia) sono molto più delicate, ma hanno il vizio di fare parecchia acqua, e dopo averle sbucciate e schiacciate un po’ e dovete buttare via il liquido in eccesso: altrimenti la Baba Ghanoush viene poco densa e tutta “squacquera”.
La Baba Ghanous si accompagna felicemente (così come l’Hummus) con pita, naan, crostini di ogni tipo.

That’s all folks.

Anzi no. Visto che la ricetta è piuttosto semplice, e visto che non siamo riusciti a capire se la “priorità” della tradizione sia mediorientale o indiana, raddoppiamo il post e ci spostiamo nel Punjab. Qui è molto diffusa la Baingan Bharta, che si traduce appunta “pappa di melanzana”.
Anche in questo caso la preparazione non porta via troppo tempo, anche se richiede di passare qualche minuto ai fornelli. Preparate la polpa della melanzana come per la Baba Ghanoush e tenetela da parte; mettete sul fuoco una padella con un po’ d’olio e buttate qualche seme di cumino a rosolare. Aggiungete una cipolla tagliata a dadini (piccoli) e fatela imbiondire per qualche minuto, poi buttate uno spicchio d’aglio schiacciato e un’analoga quantità di zenzero fresco tritato. Questo del “ginger-garlic paste” è il segreto di buona parte della cucina indiana: lo zenzero ammorbidisce il sapore dell’aglio e gli dà, al tempo, un che di balsamico. Sentirete che mentre “sfriggola”, questo impasto emana un odore penetrante, dolce e invitante.
Dopo appena un minuto, aggiungete un po’ di pomodorini freschi tagliati a dadini sottili, ed una manciata di spezie: cumino e coriandolo tritati, paprika, peperoncino. Fate cuocere per un po’, lasciate che il pomodoro si sfaldi e brunisca leggermente. A questo punto buttate in padella anche le melanzane, cuocete per qualche altro minuto. Togliete dal fuoco e frullate.
Questa Bharta ha un colore arancione molto piacevole alla vista, un sapore dolciastro che avvolge al meglio le note speziate. Per piacevole simmetria, si può guarnire con un po’ di prezzemolo e presentare sulla tavola assieme alla Baba Ghanoush.

salsa

Più speziata, ma non troppo piccante. Profuma di terre lontane.

Nelle mie sperimentazioni domenicali mi sono fermato a queste due ricette (che vedete in foto), ma se volete strafare, un altro piatto tipico del Pakistan è il Borani Bademjan.
Preparando la polpa di melanzana alla stessa maniera, la si incorpora ad un’eguale quantità di cipolle dorate in padella. Si frulla tutto aggiungendo yogurt e menta tritata. Per ottenere uno yogurt simile a quello persiano, mescolare due terzi di yogurt magro con ed un terzo di panna acida. La cipolla dovrebbe infondere alla salsa un colore violaceo: la guarnizione ideale, quindi, potrebbero essere le cipolle in agrodolce (fate appassire in padella con un po’ d’acqua, aggiungete aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero quando è ritirata, lasciate a ridurre sul fuoco).
Ma sto solo fantasticando. Però prometto che più avanti provo e vi faccio sapere.

In ogni caso, direi che sulle melanzane si son spese abbastanza parole. Averne una in frigo permette di preparare una cena rapida o di ravvivare la tavola, esplorando con curiosità la tradizione culinaria indiana e mediorientale. Fidatevi che sia Hummus che Baba Ghanoush, tendono a diventare un’abitudine.
Visto che abbiamo cominciato proprio dalla glottologia, per amor di simmetria chiudiamo con qualche appunto linguistico. Il termine “melanzana” ha una storia abbastanza complessa: dall’arabo “Badingian” si è formato l’arcaico “Petonciana”, o “Petronciano”. Per evitare la confusione sulle proprietà del frutto (diciamo “meteoriche”) la prima parte del nome venne rimossa e sostituita con il generico “mela”, da cui “melangiana” fino poi agli esiti moderni.
Interessante che in alcune lingue romanze il nome si sia evoluto dalla forma araba che manteneva l’articolo: “al-badigian” è diventato ad esempio Aubergine, in francese (la stessa sorte è toccata in italiano ad esempio a “al-wazir” che si è trasformato in “Aguzzino”; o ad “al-sumut” che poi è diventato “Azimut”).
Gli inglesi, che sono funzionalisti al massimo, chiamano la melanzana “Eggplant”.
Visto che sono toscano, comunque, chiudo questa ricetta e questo excursus letterario con una storiella tratta da “il novellino”, sperando che i lazzi dell’anonimo fiorentino del “dugento” non urtino la sensibilità dei bempensanti.

Qui conta del maestro Taddeo di Bologna

Maestro Taddeo, leggendo a’ suoi scolari in medicina, trovò che, chi continuo mangiasse nove dì di petronciani, che diverebbe matto; e provavalo secondo fisica.
Un suo scolaro, udendo quel capitolo, propuosesi di volerlo provare: prese a mangiare de’ petronciani, et in capo de’ nove dì venne dinanzi al maestro e disse:
«Maestro, il cotale capitolo che leggeste non è vero, però ch’io l’hoe provato, e non sono matto»:
e pure alzasi e mostrolli il culo.
«Iscrivete» disse il maestro «che provato è; e facciasene nuova chiosa».

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