Il mio Panettone mandorlato

Quando dai un esame ti senti immediatamente libera e forte da poter fare tutto, ma proprio tutto!
Questo potrebbe essere un punto a mio favore visto che il Natale é alle porte e io non ho ancora iniziato a pensare né a regali né a eventuali “prodezze culinarie”, tranne a una…l’idea che mi frullava già da un pò di fare il Panettone!!
Sono stati tre giorni di intenso lavoro ma estremamente proficuo e appagante 😀

Premetto che avevo preparato i canditi un mese fa (l’ho detto che é un’idea che mi frulla in testa da un pò! :D) in questo modo:
– 250 gr di buccia di arancia/limone bio non trattata
– zucchero q.b.
– acqua q.b.

Tagliare la buccia degli agrumi in piccoli quadratini e metterli in una pentola con l’acqua. Portare a bollore x una decina di minuti e spegnere il fuoco lasciandoli lì a raffreddare per una mezzoretta.
Quando sono ben freddi scolarli dal liquido.
Questa operazione di bollitura e raffreddamento va ripetuta per 3 volte cambiando sempre l’acqua in cui sono state cotte le bucce.
Pesare le bucce e mettere la stessa quantità di acqua e di zucchero in una pentola.
Far sciogliere lo zucchero in modo che diventi uno sciroppo, quindi versare le bucce e far cuocere lentamente a fuoco basso per 20 minuti circa.
Appena le bucce son pronte metterle ad asciugare su un ripiano precedentemente cosparso di zucchero, cercando di tenerle distanziate fra loro.
Farle riposare in questo modo per un giorno e la mattina seguente girarle così da farle asciugare perfettamente.
I canditi sono pronti!!! (Finalmente…)

Ingredienti (per 3 panettoni da 500 gr):
1º GIORNO
– 200 gr di Pasta Madre (io, dopo un tentativo a dir poco fallimentare, ho implorato il fornaio sotto casa che alla fine ha ceduto e me ne ha data un pò della sua :D)
– 300 gr Manitoba
– 150 gr farina di grano tenero 00
– 100 gr di burro fuso ma non caldo
– 3 tuorli grandi (mi raccomando non buttate via gli albumi!!)
– 120 gr di zucchero di canna
– 150 gr di acqua (in cui andrá fatto sciogliere lo zucchero)
– 100 gr di latte scremato

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti, quindi aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero, il burro e tutta la farina a poco a poco e ben setacciata in modo da non fare grumi.
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta il latte tiepido.
Impastare fino a che la pasta non sará ben legata, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo bagnato.
La pasta risulterá abbastanza molliccia e appiccicosa. Non spaventatevi, vuol dire che siete sulla buona strada! 🙂

…trascorse le 12 ore…

2º GIORNO
– primo impasto (quello che abbiamo lasciato lievitare per 12 ore)
– 70 gr di Manitoba
– 35 gr di Fecola di patate
– 30 gr di burro fuso ma non caldo
– 30 gr di zucchero
– 15 gr di miele Millefiori da agricoltura biologica
– 10 gr di Malto d’orzo
– 3 grossi tuorli
– 2 pizzichi di sale
– 400 gr di Uva Passa ammollata in acqua e Rum
– Canditi a piacere
– Mix di aromi (1 fiala di vaniglia, 1/2 fiala di rum, 1/2 fiala di mandola, 1 fiala di arancio)

Aggiungere al primo impasto farina, miele, sale e zucchero e quando la pasta si è legata e ha formato una palla aggiungere le uova e il burro fuso poco alla volta.
Quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Anche in questo caso ne risulterá un impasto abbastanza appiccicoso che dovrete mettere a riposare in un posto caldo e sempre coperto da un panno umido per 5 ore.
Formare quindi delle palline da mettere nello stampo di carta per panettone (se non lo trovate potete foderare una tortiera con della carta forno). Gli stampi devono essere riempiti per 1/3 della loro capienza.
Lasciare lievitare per tutta la notte.

3º GIORNO
A questo punto é l’ora della glassa.
Ingredienti:
– 3 cucchiai di farina di mandorle
– 200 gr di zucchero a velo
– 1 albume (usatene uno di quelli avanzati)
– mandorle a piacere per guarnire

Montare appena l’albume e aggiungere zucchero e farina di mandorle continuando a montare. Ne uscirà una glassa mandorlata abbastanza densa.

…tornando al nostro panettone…

Fare un taglio a croce e spennellare con la glassa. Guarnire con mandorle e fiocchetti di burro.
Secondo me sono perfette le codettine di zucchero bianche e fanno una gran scena, peccato che ne fossi sprovvista ieri! 😦
Con attenzione, per non far ammosciare il panettone, mettere nel forno caldo a 180ºC per circa 30 minuti. A metà cottura ho coperto il panettone con un foglio di alluminio per evitare che si scurisse troppo in superficie!

20121221-161320.jpgSembra paradossale ma ora arriva la parte più difficile 😀 !!
Sfornare il panettone e metterlo a raffreddare capovolto…e come?!?
Io mi sono scervellata e alla fine ho optato per usare degli stecchini da spiedini con cui ho infilzato a croce il panettone e ho adagiato su una struttura di bastoncini per sushi in una pentola profonda (i bastoncini per sushi mi sono serviti perchè il diametro della pentola era troppo largo!).
Secondo me i ferri per fare la maglia sono ottimi!

20121221-161326.jpgLasciare riposare capovolto per tutta la giornata.
Ed eccolo!!

20121221-161335.jpgL’origine del ‘Paneton‘, riconosciuta ufficialmente, vuole che questo dolce apparisse per la prima volta sulla tavola di Ludovico il Moro, al castello degli Sforza, nel Natale del 1495, durante i festeggiamenti per l’acquisizione di ulteriori poteri per mano dell’imperatore Massimiliano. In tale occasione venne portato al tavolo il “panis quidam acinis uvae confectus”, ideato dal cuoco Antonio Toni, che ha originato il celebre nome: Pan di Toni. Il panettone piacque così tanto a Ludovico che, tramite atto ufficiale, distribuì la ricetta a tutti i cuochi di Milano per diffonderla e permettere a tutti di gustarla.
Secondo la prestigiosa rivista culinaria Gambero Rosso, il miglior panettone d’Italia è quello che viene realizzato alla Pasticceria Veneto a Brescia!

20121221-161340.jpgIl mio Panettone non sarà certamente a questi livelli ma l’impegno e la pazienza che ci ho messo per farlo, farciti di una forte carica emotiva, valgono più di tutti i panettoni che mangerò sotto queste feste (ahimè, addio dieta!!). 😀

20121221-161344.jpg
Con questa ricettina ne approfitto per augurarvi Buon Natale! 😀

20121221-161905.jpg

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4 responses to “Il mio Panettone mandorlato

  1. No Ire non ci credo. Sono meravigliosi. Sei diventata veramente incredibile, fai veramente di tutto, anche il panettone! Buonoooooooo!!

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